La calle Chile al 499 en San Telmo por 13 años fue el punto de encuentro de habitués y extranjeros que llegaban atraídos por un restaurante que obtuvo renombre de sofisticado sin buscarlo: El Baqueano, un referente de la cocina autóctona contemporánea argentina, distinguido por nueve años consecutivos en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Hoy ésta coordenada da paso a Trashumante, el nuevo proyecto del chef Fernando Rivarola junto a su esposa y socia la sommelier Gabriela Lafuente, la misma dupla detrás de El Baqueano.
Con el foco puesto en la calidad del producto, Trashumante propone una cocina en continuo movimiento marcada por la estacionalidad. Raciones descontracturadas a un precio amigable en una carta ecléctica, llena de contrastes, aromas y sabores que busca acercar lo mejor de las 18 ecorregiones del país a su restaurante en San Telmo, sin olvidar el desarrollo socioambiental y sustentable. La misma filosofía de El Baqueano resumida en una propuesta "informal".
Trashumante vio la luz el 25 de mayo del año 2020, en plena pandemia y, aunque la radiografía del momento aceleró su puesta en escena, la realidad es que Rivarola y Lafuente ya venían cocinando el proyecto. Su nombre deriva de la palabra trashumancia, el método más antiguo de pastoreo que existe en el planeta y que tiene como particularidad moverse de un lado a otro, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante. El inicio de la propuesta lo marcó el éxito de platos callejeros como el choripán de pacú o la empanada yacaré en la Feria Masticar del 2016. La dupla entendió que había un público ávido de preparaciones sencillas, pero difíciles de conseguir en Buenos Aires. Con una lista de platos en el tintero y sorteando las restricciones propias del Covid, se pusieron al hombro al nuevo Trashumante.
En la conocida esquina de San Telmo el comensal es recibido con mesitas en la vereda y una terraza para encuentros al aire libre. En el interior, se mantiene intacto el antiguo salón de El Baqueano de estilo sobrio y colores neutros con mesas dispuestas para cuatro y seis comensales. Para generar una atmósfera relajada, prescindieron de la mantelería y la vajilla de cristal. La cava continúa siendo el foco de atención seguido de la cocina abierta, que convierte a los clientes en testigos de cada paso. La barra revestida en mármol y madera es ideal para una salida en pareja, pero si lo que se busca es privacidad o un área para reuniones especiales tienen reservado un espacio que logra el cometido.
La propuesta gastronómica comenzó con la venta de comida rápida accesible en raciones precocidas y envasadas al vacío para regenerar en casa, hasta mutar a una carta en la que conviven opciones para el picoteo, platos de fondo, postres y una interesante propuesta de vinos. El menú está diseñado con provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de todas las regiones del país. Para iniciar el recorrido, se sugieren los espárragos tandilenses terminados sobre la mesa con salsa holandesa; los alcauciles de La Plata con alioli o la provoleta de cabra, tres platos que rotan según la estacionalidad. A diferencia de las empanadas en las variedades yacaré, ñandú, quinua y queso o los buñuelos de mandioca y espinaca que forman parte de la columna vertebral del menú. Entre los más pedidos también se destaca el Fish & chips, elaborado con la técnica de fritura de Andalucía. Para las papas usan la variedad Atlantic, especiales para lograr la crocancia característica de la papa chips. De la cocina andaluza también recrean el pil pil de langostinos con aceite de ajo y ají pimentón acompañado de pan de masa madre. En la sección de platos de fondo, sobresale el pescado a la espalda que se trincha en la mesa a la vista del comensal o el garrón de cordero en salsa de asado negro, una preparación heredada de El Baqueano. Entre las opciones más descontracturadas se distingue el choripán con chorizo de carne 100% pacú, en pan baguette, chimichurri y salsa criolla o el Po Boy, un sándwich estilo Nueva Orleans con ostra, vegetales frescos, salsa tártara y alioli.
Para el cierre dulce sugieren su "interpretación del alfajor", un postre que presenta los ingredientes del alfajor en partes separadas y es tarea del comensal unirlo en cada bocado o el Coulant de chocolate elaborado con la receta original del chef francés Michel Bras.
Para maridar, proponen más de 50 etiquetas entre blancos, rosados, tintos y espumantes con variedad de productores y zonas vitivinícolas seleccionados por Lafuente, reconocida sommelier. Además, ofrecen Gin Dill Tonic, cerveza, agua Local y café Nespresso.
Opcional, para armar la mesa en casa, a través de la tienda online de Trashumante (https://trashumanteelbaqueano.mitiendanube.com/ ) se venden algunas opciones congeladas del menú, así como embutidos frescos, aderezos, entre otros productos de mercado.
Trashumante, el informal de El Baqueano, es una invitación a descubrir una cocina ecléctica basada en productos de primera línea, pero en un formato simple y descontracturado.
Trashumante
Dirección: Chile 499, San Telmo
Horario: de miércoles a sábados de 12:30 a 16 y de 19:30 a 23 hs. Domingos de 12 a 16:30 hs con take away y delivery propio
Teléfono: 1143420802 / 11367186602
Web: https://restoelbaqueano.com/trashumante/
Instagram: @trashumante_elbaqueano